submenu

Philippe Bielande - 18/12/2019

De keuken als uitlaatklep

Philippe Bielande is een gepensioneerde psychotherapeut. Het is onder andere dankzij die job dat hij zijn passie voor het culinaire ontwikkelde. Hij maakt gekonfijte eendenbout klaar.

‘Als mijn werkdag erop zat en ik de hele dag naar de problemen van mijn patiënten geluisterd had, zocht ik wat verpozing in de keuken. Koken ontspant me. Het is leuk om met iets volledig anders bezig te zijn als het werk gedaan is’, vertelt Philippe. Stapje voor stapje leerde hij koken. ‘Ik heb nadien ook kooklessen gevolgd in een restaurant, vlak bij de Franse grens. Daar heb ik de kneepjes van het vak geleerd, maar ik heb nooit als chef-kok gewerkt. Ik heb als vrijwilliger gekookt op scoutskamp en ik heb banketten verzorgd, maar voor de rest kook ik alleen voor het plezier. Ik ben beginnen te koken om mijn gedachten te verzetten.’

Recept als partituur

Nu Philippe en zijn levensgezellin Claude gepensioneerd zijn, delen ze de huishoudelijke taken: ieder kookt als hij of zij er zin in heeft. Maar of het nu Philippe is die achter het fornuis staat of Claude, de kwaliteit lijdt er niet onder. Ook Claude kan goed overweg met potten en pannen. Philippe: ‘Ik hou wel van innoveren en ik probeer af en toe eens iets nieuws uit. Ik ben geen klassieke kok, het mag iets meer zijn dan een simpel varkensgebraad. Ik hou wel van wat originaliteit, maar ik improviseer niet. Ik baseer me altijd op bestaande recepten. Ik beschouw dat recept als een soort partituur, die je nog kan interpreteren zoals je het zelf wil. Maar de basisprincipes respecteer ik wel, anders loopt het mis.’

Vakantiesouvenier

Parmentier van gekonfijte eendenbout is een typisch gerecht uit het zuidwesten van Frankrijk, uit de Périgord. ‘We hebben dat gerecht geproefd toen we in Sarlat op vakantie waren, en ik heb het proberen te onthouden omdat ik het zo lekker vond. Ik heb iets gelijkaardigs opgezocht in een receptenboek, en ben daarmee aan de slag gegaan. Mijn keuken is geïnspireerd door de culinaire tradities van de Périgord, maar ik maak ook soms eens iets helemaal anders klaar. Ik ben ook zot van Thais.’

Recept VAN gekonfijte eendenbout

Ingrediënten:

  • 4 gekonfijte eendenbouten
  • 2 uien
  • 2 sjalotten
  • 50 g gepelde hazelnoten
  • 10 aardappelen
  • boter
  • 2 soeplepels vloeibare room
  • melk
  • een beetje nootmuskaat
  • zout en peper

Bereiding:

  • Verdeel de hazelnoten op een bakplaat en gril ze 5 minuten in de oven. Als ze afgekoeld zijn, plet je ze grof met een stamper. Zet de noten aan de kant.
  • Schil de aardappelen en kook ze 20 minuten in gezouten water
  • Verwijder het vel van de eendenbouten en schraap met de hand fijne stukjes vlees van de bout (hou 2 eetlepels vet bij). Snijd de uien en sjalotten fijn. Bak ze 5 tot 10 minuten in een pan met 2 eetlepels eendenvet op een laag vuur tot ze goudbruin zijn.
  • Voeg het eendenvlees toe, bak op een hoog vuur en roer 5 minuten. Giet de fijngehakte hazeknoten in het mengsel, roer zachtjes en zet het vuur uit.
  • Stamp de aardappelen fijn, voeg een beetje boter toe en roer de puree met een houten lepel om. Giet er voorzichtig de vloeibare room en vervolgens de melk bij terwijl je blijft roeren. Voeg zout en peper naar smaak toe, en een snufje nootmuskaat.
  • Verdeel de helft van het eendenvlees in een ovenschaal. Meng de andere helft met hetzelfde volume puree en verdeel deze tweede laag over de eerste laag. Werk af met een derde laag aardappelpuree. Kras met een vork lijnen in de puree. Bak ongeveer 25 minuten op 200°C voor een mooie gratin.